烘焙香精在餅干中的應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間：2013-09-25 新聞來(lái)源：一覽香精香料英才網(wǎng)
烘焙香精的香氣是餅干制品存在的不可或缺的重要組成部分。因此，烘焙香精的研發(fā)、創(chuàng)意及烘焙香精的應(yīng)用將會(huì)對(duì)餅干發(fā)展產(chǎn)生質(zhì)的變化。
餅干中常用的烘焙香精有以下幾種：
1.純奶香精：餅干的奶香主要是純奶香氣，它較純厚，有較長(zhǎng)時(shí)間的連續(xù)性，脂奶氣息充分，樸實(shí)。咽下后從舌根到喉嚨可留有較長(zhǎng)時(shí)間的余香。鮮奶香氣比較透亮略帶奶膻，并夾雜著一絲清涼的蜜瓜香，其香氣走向是餅干吃進(jìn)嘴后先往頭上走，然后迅速下移，在口腔中有較長(zhǎng)時(shí)間的奶鮮氣。
2.牛油香精：這類香氣具有明顯的特征香，厚實(shí)而飽滿，在餅干制品中占有重要的位置，無(wú)論在傳統(tǒng)餅干和現(xiàn)代餅干的香氣調(diào)制上都有一定的代表性。其中軟酥性（如曲奇餅）等油脂含量較高的制品中是非常適合消費(fèi)者口味的。
3.奶油香精：奶油香氣比較傳統(tǒng)其主要特點(diǎn)是掩蓋性能強(qiáng)，有濃郁的油脂氣息是和麥香結(jié)合的主要香源，其香氣與堅(jiān)果香氣好的椰子花生、榛子花生等混合復(fù)配是良好的基礎(chǔ)香源。
4.水果香精：水果的香氣在餅干中的體現(xiàn)是較難把握的。因其在高溫狀態(tài)下的變化劇烈，且香氣變化復(fù)雜。能夠保留其原來(lái)的香味，還必須加以復(fù)配，其選擇范圍也較窄。
5.牛肉、雞肉香精：酥薄餅使用的特殊香精是和調(diào)味料分不開的，尤其是半發(fā)酵，全發(fā)酵的產(chǎn)品加了香氣后必須達(dá)到使消費(fèi)者聞到就要想流口水的效果，因此這類烘焙香精和肉桂，豆蔻，小茴香，丁香，腐乳汁等調(diào)料結(jié)合起來(lái)必能在上述餅干中有較大突破。
餅干中的香氣系揮發(fā)性物質(zhì)，在加熱過程中極易揮發(fā)而使餅干失去香氣，香氣在餅干能否較長(zhǎng)時(shí)間保持就成為餅干業(yè)的重要課題。由于餅干制造的工藝特性，它要承受5~7分鐘，200~300℃的持續(xù)高溫狀態(tài)，其加香的最大問題就是香精在受熱揮發(fā)過程中殘留程度和香氣變化程度的掌控。因此烘焙香精在餅干制品制作中的表現(xiàn)和其特征香氣的體現(xiàn)
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