烘焙香精在餅干中的應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間:2013-09-25 新聞來(lái)源:一覽香精香料英才網(wǎng)
烘焙香精的香氣是餅干制品存在的不可或缺的重要組成部分。因此,烘焙香精的研發(fā)、創(chuàng)意及烘焙香精的應(yīng)用將會(huì)對(duì)餅干發(fā)展產(chǎn)生質(zhì)的變化。
餅干中常用的烘焙香精有以下幾種:
1.純奶香精:餅干的奶香主要是純奶香氣,它較純厚,有較長(zhǎng)時(shí)間的連續(xù)性,脂奶氣息充分,樸實(shí)。咽下后從舌根到喉嚨可留有較長(zhǎng)時(shí)間的余香。鮮奶香氣比較透亮略帶奶膻,并夾雜著一絲清涼的蜜瓜香,其香氣走向是餅干吃進(jìn)嘴后先往頭上走,然后迅速下移,在口腔中有較長(zhǎng)時(shí)間的奶鮮氣。
2.牛油香精:這類香氣具有明顯的特征香,厚實(shí)而飽滿,在餅干制品中占有重要的位置,無(wú)論在傳統(tǒng)餅干和現(xiàn)代餅干的香氣調(diào)制上都有一定的代表性。其中軟酥性(如曲奇餅)等油脂含量較高的制品中是非常適合消費(fèi)者口味的。
3.奶油香精:奶油香氣比較傳統(tǒng)其主要特點(diǎn)是掩蓋性能強(qiáng),有濃郁的油脂氣息是和麥香結(jié)合的主要香源,其香氣與堅(jiān)果香氣好的椰子花生、榛子花生等混合復(fù)配是良好的基礎(chǔ)香源。
4.水果香精:水果的香氣在餅干中的體現(xiàn)是較難把握的。因其在高溫狀態(tài)下的變化劇烈,且香氣變化復(fù)雜。能夠保留其原來(lái)的香味,還必須加以復(fù)配,其選擇范圍也較窄。
5.牛肉、雞肉香精:酥薄餅使用的特殊香精是和調(diào)味料分不開的,尤其是半發(fā)酵,全發(fā)酵的產(chǎn)品加了香氣后必須達(dá)到使消費(fèi)者聞到就要想流口水的效果,因此這類烘焙香精和肉桂,豆蔻,小茴香,丁香,腐乳汁等調(diào)料結(jié)合起來(lái)必能在上述餅干中有較大突破。
餅干中的香氣系揮發(fā)性物質(zhì),在加熱過程中極易揮發(fā)而使餅干失去香氣,香氣在餅干能否較長(zhǎng)時(shí)間保持就成為餅干業(yè)的重要課題。由于餅干制造的工藝特性,它要承受5~7分鐘,200~300℃的持續(xù)高溫狀態(tài),其加香的最大問題就是香精在受熱揮發(fā)過程中殘留程度和香氣變化程度的掌控。因此烘焙香精在餅干制品制作中的表現(xiàn)和其特征香氣的體現(xiàn)
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