蛋白糖制作方法及其應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間:2013-08-10 新聞來(lái)源:一覽香精香料英才網(wǎng)
蛋白糖制作方法
1.浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時(shí),加入30℃左右的溫水2~2.5倍。讓它自己緩慢溶化,不要攪動(dòng),浸泡時(shí)間為6~12小時(shí)之后,攪拌起泡。
浸泡蛋白發(fā)泡粉時(shí),可加入30~40℃的溫水2.5~3倍。用打蛋機(jī)或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過(guò)程中,不得混入油脂和酸。
2.起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉,置于打蛋機(jī)中,開(kāi)快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時(shí)間要視泡沫情況而定,一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑,則不必單獨(dú)起泡,與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。
3.制糖——氣泡基。將配方中規(guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿,熬煮后過(guò)濾,再繼續(xù)熬糖至125~130℃,沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中,繼續(xù)開(kāi)快轉(zhuǎn)攪打,便成為所需要的糖棗氣泡基。
4.熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過(guò)濾,熬至140~145℃,用細(xì)流慢沖入糖棗氣泡基中,邊沖邊攪拌,直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁;旌暇鶆蚝,置于冷卻臺(tái)或保溫床中,剪條成型。
5.冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果,為多孔性結(jié)構(gòu),導(dǎo)熱系數(shù)小,冷卻時(shí)間長(zhǎng)。在冷卻臺(tái)上只需上、下翻倒,不需反復(fù)翻揉,待糖坯冷卻至軟硬適度,壓成片,繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。
如冷卻不夠,糖體溫度高,切塊后易變型,且粘刀具。如冷卻過(guò)度,溫度太低,糖體變硬,切塊時(shí)易缺邊斷角,塊形不整齊,且易損壞刀具。
6.挑選和包裝。將不規(guī)則的糖塊挑出。對(duì)合格的糖塊要擺放開(kāi),防止粘連造成殘次品,對(duì)合格的糖塊,要及時(shí)包裝,防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結(jié)構(gòu),機(jī)械強(qiáng)度小,易受壓變形,最好用扁紙盒包裝,宜在低溫下貯存。
應(yīng)用
主要用途是作為食品添加劑,添加在食品中,如:餅干,糕點(diǎn)等,增加其甜度及口感。
蛋白糖在食品行業(yè)的甜味劑行業(yè),并不是真正的含蛋白質(zhì)的糖。因?yàn)樵谔鹞秳┬袠I(yè)國(guó)內(nèi)商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜(天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯)等復(fù)配而成,阿斯巴甜在人體內(nèi)分解時(shí)產(chǎn)生天門(mén)冬氨酸和苯丙氨酸。產(chǎn)生的氨基酸并不代表是蛋白質(zhì),同樣也沒(méi)有蛋白質(zhì)的特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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