酵母抽提物在方便面調(diào)味醬料中的應(yīng)用
發(fā)布時間：2013-09-23 新聞來源：一覽香精香料英才網(wǎng)
酵母抽提物（yeast extract，簡稱YE）是利用可食用面包酵母，通過生物酶解技術(shù)獲得的一類具有滋味厚實，味道鮮美的調(diào)味原料，YE的主要成分為人量氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)、天然核苷酸等。YE用于食用產(chǎn)品調(diào)味起源于歐洲，距今已有100多年的使用基礎(chǔ)，目前在歐美等發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用已經(jīng)非常普遍，因為YE不僅具有鮮美中富的風(fēng)味口感，同時安全天然，營養(yǎng)價值高，符合消費者對未來調(diào)味料產(chǎn)品的訴求。方便面因其具備食用方便、價格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點，很快成為我國休閑食品消費的主要品種，隨著消費者對方便面凋味技術(shù)的要求越來越高，調(diào)料包也從單一的粉包發(fā)展為現(xiàn)在的粉包、菜包、醬包等等多種調(diào)味用料復(fù)合呈味，極大地豐富了方便而的風(fēng)味幾感。YE在方便面調(diào)味中的應(yīng)用非常普遍，其直接應(yīng)用于面餅、粉包或者隨同其他調(diào)味成分用于干脆面系列的噴涂，外撒等的應(yīng)用技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)普及，而YE在醬包中應(yīng)用技術(shù)相對落后，其對調(diào)味醬包風(fēng)味的提升作用值得關(guān)注和探索。
酵母抽提物( YE)含有大量的游離氨基酸、美味肽類、天然核苷酸、還原糖等，豐富的呈味物質(zhì)組合構(gòu)成酵母抽提物的醇厚口感。酵母自身含有55 %的蛋白質(zhì)，經(jīng)特定的生物酶解工藝，YE產(chǎn)品中游離氨基酸可達(dá)到YE總量的35%，而呈鮮味的氫基酸占游離氨基酸總量的40%以上。另外酵母自身含有7 % -9%的核酸成分，經(jīng)核酸酶酶解及提取工藝，可獲得含有不同濃度天然核苷酸的YE產(chǎn)品。同時，YE含-風(fēng)味肽類和其他呈味糖類等，區(qū)別于味精等鮮味劑，其不僅能增強醬料的鮮味口感，還能提升產(chǎn)品的厚實底味。酵母捕捉物中呈味的游離氨基酸。
隨著社會消費觀念的不斷變化，化學(xué)合成香精有逐漸被熱反應(yīng)香味物質(zhì)代替的趨勢，而越來越多的方便面企業(yè)也開始嘗試使用美拉德熱反應(yīng)工藝，來提高自身醬料產(chǎn)品的熟化風(fēng)味，豐富產(chǎn)品氣味和口感。，YE含有豐富的還原糖類和含氮化合物，是美拉德熱反應(yīng)技術(shù)常用到的反應(yīng)基料。其中YE含有豐富的含硫氨基酸，是熱反應(yīng)生成肉香的必要反應(yīng)前體物質(zhì)。
酵母抽提物產(chǎn)品本身味道鮮美，口感醇厚，在方便面醬料產(chǎn)品生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用，具有提升調(diào)味醬料風(fēng)味的明顯作用，也符合方便面調(diào)味產(chǎn)品對原料天然、安全、營養(yǎng)的訴求，酵母抽提物在調(diào)味醬料中的應(yīng)用技術(shù)研究有待于進(jìn)步完善。
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