蓮子汁飲料生產(chǎn)技術研究
發(fā)布時間：2013-09-24 新聞來源：一覽香精香料英才網(wǎng)
蓮子是中國人傳統(tǒng)的滋補佳品，湘、新、閩、贛及蘇魯微山湖區(qū)等均有大量種植，江西廣昌通芯白蓮尤以個大色白，顆粒飽滿聞名，素有貢蓮之稱。
蓮子中分有17.2%的蛋白質(zhì)，2%的脂肪、64.2%的淀粉和4%的水分等，營養(yǎng)豐富、化學成分復雜。在蓮子汗飲料生產(chǎn)加工過程中受加熱等加工因素和化學成分的影響，存在著如下問題：1、蓮子外表皮色素溶出；2、蛋白質(zhì)參與美拉德反應；3、淀粉在加熱冷卻過程中α化和β化，體積膨脹或收縮；4、蛋白質(zhì)受熱變性，從而使飲料色澤惡變和形成沉淀。本研究就上速問題結合蓮子汁加工特性，通過時工藝流程和工藝條件的合理選擇，以得到品質(zhì)優(yōu)良的蓮子汁飲料。新鮮白蓮干燥后，其所含的各種酶由于失水影響活性下降，同時風味受到損失。加工時，經(jīng)一定時間浸泡可幫助恢復酶的活力，使蓮子產(chǎn)生更多的風味物質(zhì)。浸泡時間短蓮香不明顯，浸泡時間過長，在水和溫度適宜的條件下，原料腐敗變質(zhì)，影響加工性能，風味同時劣變。因此，慢泡時間一般以控制蓮子漲潤至最大體積、蓮中心部位充分吸水時為準。
本研究采用二段法慢泡，酶解淀粉工藝，在加工過程中充分考慮到食品舔加劑對工藝過程的影響，合理有序地舔加，保證了產(chǎn)品的色澤，風味和質(zhì)構，具有良好的市場前景。
兩次浸泡的目的在于通過第一次浸泡脫去蓮衣表皮色素，保證成品良好的色澤；在第二次浸泡液中，由于浸泡時間長，酶的活性恢復，溶解了較多的風味物質(zhì)，體現(xiàn)出本品的特色。為進一步改善蓮子飲料的色澤，應當注重新鮮蓮子的處理，在干燥前采用護色工藝。蓮子中含有64.2%的淀粉，顆粒較細，在粉碎過程中破碎成更小的微粒，過濾難以除去。淀粉在加熱時期化，體積膨脹100 - 200倍，經(jīng)均質(zhì)后在增稠劑等的作用下暫時懸浮在飲料中，當溫度下降時，淀粉長鏈發(fā)生有序排列（老化），體積縮小，密度增大．存放時出現(xiàn)沉淀和分層，影響產(chǎn)品質(zhì)量。該蓮子淀粉即使采用低溫沉淀的方法，不但耗時長，效率低，同樣難以去除干凈。本工藝采用淀粉酶使長鏈淀粉降解為具有一定可溶性的低聚糖和單、雙糖等。由于蓮子淀粉枝鏈化程度高，顆粒細，可在較低的加熱溫度下糊化成透明的膠狀物，阻礙淀粉酶對深層次淀粉的催化作用。所以，在升溫過程中應當配備攪拌器使料液各處溫度均勻．并防止淀粉下沉而形成團塊。
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