蓮子汁飲料生產(chǎn)技術研究
發(fā)布時間:2013-09-24 新聞來源:一覽香精香料英才網(wǎng)
蓮子是中國人傳統(tǒng)的滋補佳品,湘、新、閩、贛及蘇魯微山湖區(qū)等均有大量種植,江西廣昌通芯白蓮尤以個大色白,顆粒飽滿聞名,素有貢蓮之稱。
蓮子中分有17.2%的蛋白質(zhì),2%的脂肪、64.2%的淀粉和4%的水分等,營養(yǎng)豐富、化學成分復雜。在蓮子汗飲料生產(chǎn)加工過程中受加熱等加工因素和化學成分的影響,存在著如下問題:1、蓮子外表皮色素溶出;2、蛋白質(zhì)參與美拉德反應;3、淀粉在加熱冷卻過程中α化和β化,體積膨脹或收縮;4、蛋白質(zhì)受熱變性,從而使飲料色澤惡變和形成沉淀。本研究就上速問題結合蓮子汁加工特性,通過時工藝流程和工藝條件的合理選擇,以得到品質(zhì)優(yōu)良的蓮子汁飲料。新鮮白蓮干燥后,其所含的各種酶由于失水影響活性下降,同時風味受到損失。加工時,經(jīng)一定時間浸泡可幫助恢復酶的活力,使蓮子產(chǎn)生更多的風味物質(zhì)。浸泡時間短蓮香不明顯,浸泡時間過長,在水和溫度適宜的條件下,原料腐敗變質(zhì),影響加工性能,風味同時劣變。因此,慢泡時間一般以控制蓮子漲潤至最大體積、蓮中心部位充分吸水時為準。
本研究采用二段法慢泡,酶解淀粉工藝,在加工過程中充分考慮到食品舔加劑對工藝過程的影響,合理有序地舔加,保證了產(chǎn)品的色澤,風味和質(zhì)構,具有良好的市場前景。
兩次浸泡的目的在于通過第一次浸泡脫去蓮衣表皮色素,保證成品良好的色澤;在第二次浸泡液中,由于浸泡時間長,酶的活性恢復,溶解了較多的風味物質(zhì),體現(xiàn)出本品的特色。為進一步改善蓮子飲料的色澤,應當注重新鮮蓮子的處理,在干燥前采用護色工藝。蓮子中含有64.2%的淀粉,顆粒較細,在粉碎過程中破碎成更小的微粒,過濾難以除去。淀粉在加熱時期化,體積膨脹100 - 200倍,經(jīng)均質(zhì)后在增稠劑等的作用下暫時懸浮在飲料中,當溫度下降時,淀粉長鏈發(fā)生有序排列(老化),體積縮小,密度增大.存放時出現(xiàn)沉淀和分層,影響產(chǎn)品質(zhì)量。該蓮子淀粉即使采用低溫沉淀的方法,不但耗時長,效率低,同樣難以去除干凈。本工藝采用淀粉酶使長鏈淀粉降解為具有一定可溶性的低聚糖和單、雙糖等。由于蓮子淀粉枝鏈化程度高,顆粒細,可在較低的加熱溫度下糊化成透明的膠狀物,阻礙淀粉酶對深層次淀粉的催化作用。所以,在升溫過程中應當配備攪拌器使料液各處溫度均勻.并防止淀粉下沉而形成團塊。
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