香精復(fù)配技術(shù)及應(yīng)用
發(fā)布時間：2013-11-05 新聞來源：一覽香精香料英才網(wǎng)
隨著市場的激烈競爭，商家的產(chǎn)品日趨多樣化。產(chǎn)品的多樣化源于口味的多樣化，因此選擇采用一個高品質(zhì)香精的同時，各種香精相互搭配顯得更為重要。通過復(fù)配技術(shù)不僅可以達(dá)到食品香精所要求的嗅覺和味覺的高度統(tǒng)一性，而且為完善提高產(chǎn)品質(zhì)量打開了一條通道。
一、香精復(fù)配技術(shù)的定義及意義:復(fù)配是指兩種或兩種以上香精通過恰當(dāng)比例的混合去表現(xiàn)特定主題的一種技術(shù)。復(fù)配技術(shù)是泛指香精與香精之間的復(fù)合。香精之間香氣搭配有以下優(yōu)點：
1）使產(chǎn)品口味多樣化; 2）使產(chǎn)品口感豐富飽滿； 3）在市場上有競爭優(yōu)勢，使人無法模仿； 4）使用替代品，降低成本，但保持產(chǎn)品質(zhì)量。
二、香精復(fù)配原則及要素 單一香精在表達(dá)主題實物香氣或體現(xiàn)口感方面往往顯得缺乏立體感，食品香精不同于曰化香精是表達(dá)香氣的思維聯(lián)想，它是實實在在的口味感覺，因此在運(yùn)用復(fù)配技術(shù)時要遵循這幾項原則：主題明確；香氣協(xié)調(diào)性好；香味口感好。
1）主題明確：食品香精必須要主題明確，食品香精創(chuàng)香就是真實，再現(xiàn)自然的口感。2）香氣協(xié)調(diào)性好：把握住香韻間的過渡，尋找共同點，香韻間的過渡越完善，香氣的協(xié)調(diào)性就越好。3）香味口感好：食品香精復(fù)配的最終目的是提供好產(chǎn)品，好產(chǎn)品是香氣與口感的統(tǒng)一，香氣好不是香精的最終目的，口感好才是最終目的。
香精復(fù)配吋除了要遵循基本原則外，也要把握好一些要素，尋找一些技巧。水果類香氣主要是清香、甜香和酸香，酯類成分比較主要。奶類香氣主要是甜香的酸香，高碳酸和酯類成分比較主要。堅果類香氣主要是甜香、焦香，噻唑和吡嗪成分比較重要。香氣搭配也符合“相似相容原理”，即香氣類型接近的較易搭配。因此水果類與奶類香精易搭配，堅果類與奶類也易搭配，而水果與堅果之間較難搭配。香氣之間的搭配往往以一種為主，另一種或者其他幾種為輔。
三、香精復(fù)配技術(shù)在調(diào)香中的運(yùn)用: 在食品調(diào)香中，把握香氣主題的準(zhǔn)確性和完整性是很重要的，當(dāng)我們表達(dá)的主題比較單一時，進(jìn)行香精復(fù)配是最佳方法，而現(xiàn)在單一的香精間的復(fù)配也正向模塊化香精過渡。調(diào)香模塊化就是把各種香型先調(diào)配好單元香基，形成頭香，體香和尾香，成為板塊模式，然后依據(jù)加工食品的特性和加工工藝的特點有取舍地重新組合。使之更符合食品廠家的需要，包括價位，產(chǎn)品特點，地域特點等要求，從而形成一種全新的香精。
四、香精復(fù)配技術(shù)在乳飲品中的運(yùn)用: 乳飲品對食品香精要求相對較高，有一定應(yīng)用難度，復(fù)配技術(shù)在產(chǎn)品中的應(yīng)用空間較大。奶香是這類產(chǎn)品的主題，奶香復(fù)配是很具有典型幽的，研究奶香之間的復(fù)配制成模塊香精，根據(jù)需要與水果類或堅果類進(jìn)行復(fù)配都會取得非常理想的效果。
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