本期編者手記：廚師是一個(gè)很普通的職業(yè)，而他卻把這個(gè)普通的職業(yè)看得如生命一樣珍貴，一切追求極致的境界。他就像上緊發(fā)條的鐘表，一刻也停不下來(lái)�；蛟S會(huì)有人問(wèn)，這么平凡的一個(gè)崗位有必要這樣跟自己較勁嗎？對(duì)于這樣的疑問(wèn)，無(wú)需多言，他用行動(dòng)作了最好的回答。他說(shuō)做廚師第一是興趣，第二是才是謀生手段。事實(shí)上現(xiàn)在對(duì)于自己的職業(yè)如此熱愛(ài)的人已經(jīng)很少了，他的這種熱愛(ài)是從骨子里透出來(lái)的，是從他母親的那一碗“紅燒肉”開(kāi)始的……

裝病吃“紅燒肉”的辛酸回憶

    老鐵，全名鐵武征。人家都說(shuō)他的名字乍一聽(tīng)還以為是“鐵木真”呢，成吉思汗鐵木真是世界史上杰出的政治家、軍事家，然而鐵武征是一名優(yōu)秀的湘菜廚師。大家都習(xí)慣親切地叫他老鐵。
    老鐵出身于50年代末期湖南湘潭的一個(gè)普通家庭，50年代出生的人都經(jīng)歷了三年自然災(zāi)害，大部分普通家庭的生活都比較清貧，在他的記憶中，小時(shí)候家里人難得有機(jī)會(huì)能吃上肉，只有在過(guò)年的時(shí)候老鐵的母親就會(huì)做一道湖南名菜“紅燒肉”。
   “紅燒肉”是老鐵最?lèi)?ài)的一道菜，提到這里老鐵回憶起“那時(shí)候買(mǎi)豬肉都要憑肉票買(mǎi)才可以買(mǎi)到，不像現(xiàn)在小孩想吃肉就可以吃到的，記得小時(shí)候過(guò)年，因?yàn)榧依镄值芙忝靡还灿衅邆�(gè)人，而一碗紅燒肉才十幾塊肉，平均每個(gè)人都吃不到兩塊肉，我舍不得總是等到最后才去細(xì)細(xì)品味這難得的美味……” 
    提到紅燒肉似乎把老鐵的思緒拉回到了三十多年前的一天。“那天是鄰居家有人過(guò)生日，廚房里飄來(lái)噴香撲鼻的紅燒肉的香味，那味道真是太香了。那時(shí)我十六七歲正是長(zhǎng)身體的時(shí)候，我實(shí)在是想吃，毫不夸張地說(shuō)，連全身每一個(gè)細(xì)胞都想跳出去哪怕是搶一塊肉吃，但是潛意識(shí)里我知道這是不被許可的。我想啊想，想個(gè)什么辦法才能盡快吃到肉呢。在家里我排行最小，我知道母親最疼我了，特別是我病了……那時(shí)候是12月，水冷得刺骨，我就去洗了個(gè)冷水澡。結(jié)果當(dāng)然是我料想的，第二天就發(fā)高燒了，母親急得忙熬藥給我喝。病了的我沒(méi)有什么胃口，母親就問(wèn)我想吃什么，這句話是我盼望已久的話，我不假思索地回答到‘紅燒肉’……但是沒(méi)有想到那次盡然是我最后一次吃到母親做的紅燒肉，那次以后不久母親由于腦溢血永遠(yuǎn)地離開(kāi)了我！現(xiàn)在每次吃紅燒肉我都會(huì)想起母親，想念當(dāng)年母親給我做的那一碗香噴噴的紅燒肉……”后來(lái)老鐵做的紅燒肉更是食客們必點(diǎn)的招牌菜。

 
轉(zhuǎn)業(yè)回家到飯店當(dāng)學(xué)徒

     1985年老鐵從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)回家，一時(shí)找不到工作的老鐵，由于自己喜歡品嘗美食就在家里學(xué)習(xí)做菜，一來(lái)源于自己對(duì)于美食的興趣，二來(lái)哥哥姐姐們回家就有飯吃，可以為父親減輕一些家務(wù)。在家里的這段時(shí)間，老鐵就自己琢磨著嘗試各種菜肴，什么“紅燒肉、剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉、空心菜梗炒肉沫，老姜肉片湯……”這些湖南家常菜都是老鐵的拿手好菜。那時(shí)他的菜只有家里人品嘗。好學(xué)的他經(jīng)常到離家附近的飯店看師傅學(xué)炒菜，還幫著做一些活。
    青年時(shí)期的老鐵聰明好學(xué)，還生有一張乖巧懂事的巧嘴每天“師傅……師傅”一個(gè)勁地叫著，飯店老板見(jiàn)他乖巧聰明又勤快就收他做學(xué)徒了，這樣一來(lái)便也解決了老鐵的就業(yè)問(wèn)題。家人也非常贊同老鐵學(xué)廚藝，在那個(gè)年代能學(xué)到謀生糊口的一技之長(zhǎng)是最切合實(shí)際的。
    學(xué)徒生活是單調(diào)而辛苦的。剛開(kāi)始，他只能給師傅打打下手。做藕煤、掏溝、洗碗、摘菜什么活都干過(guò)。早晨四五點(diǎn)鐘起來(lái)做早飯，晚上要忙到十一二點(diǎn)才能休息。俗話說(shuō)：“老陰陽(yáng)，少?gòu)N子。”廚師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動(dòng)，要成為一名合格的廚師，無(wú)論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏烤等等。這種職業(yè)勞動(dòng)的特點(diǎn)，要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這種耐受力形象地概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。作為飯店的“新人”，這些的確是一件很辛苦的事情。

    同時(shí)烹飪是一門(mén)技藝。除了需要體力以外，廚師勞動(dòng)更是以手工操作為主的技術(shù)工作。從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調(diào)味，都需要特定的技術(shù)要求，都有不同程度的操作難度。

     要成為出色的廚師，老鐵心里明白他更加需要在廚技的基本功上下功夫。以勺功為例，練技巧時(shí)，他在勺內(nèi)裝滿沙子。沙子愈多，腕力愈大；腕力愈大，沙子愈多。練技巧時(shí)，在鍋內(nèi)放入一塊鋪平的沁水抹布，上下顛勺，使抹布翻轉(zhuǎn)并保持平整。剛開(kāi)始學(xué)習(xí)廚藝的日子很苦，老鐵每天早上都堅(jiān)持練習(xí)，一天下來(lái)累得胳膊都抬不起來(lái)了，一段時(shí)間后老鐵的手上磨出了血泡，但是為了能早日學(xué)成，他咬牙堅(jiān)持了下來(lái)。
    為了能有更好的刀功，他就用土豆和紅蘿卜練習(xí)刀工，廚師界有句行話，叫“不切手就不會(huì)切菜”，至今老鐵的食指和中指上還留有刀切的傷痕。土豆和蘿卜都是有成本的，老鐵舍不得用好土豆和蘿卜練，就收集土豆皮和蘿卜皮練。

練習(xí)刀工。

他自創(chuàng)了一套練習(xí)方法就是先把土豆切成薄薄的片然后切成絲，當(dāng)時(shí)老鐵每切完一片土豆都要貼在報(bào)紙上，如果能看見(jiàn)報(bào)紙上的小字，那樣的土豆片才算合格。

然后把土豆片切成細(xì)絲。

用尺子來(lái)量，每根細(xì)絲平均才一毫米，這就是刀工。

    老鐵的手背上也是一紅一紫，那是練習(xí)“熘”、“炒”時(shí)被油濺到。鍛煉的機(jī)會(huì)是每一個(gè)學(xué)徒都搶著做的，所以鐵師傅每天都第一個(gè)到廚房開(kāi)始準(zhǔn)備，生怕自己被別人落下。努力終會(huì)得到回報(bào)，師傅十分認(rèn)可這個(gè)勤奮的孩子，老鐵終于如愿以?xún)數(shù)亻_(kāi)始上灶做菜了。
    任何一個(gè)人的成功都不是一帆風(fēng)順的，總會(huì)有一些波瀾。老鐵第一次上灶做的菜，就被顧客退了回來(lái)。老鐵又重新炒了一次，當(dāng)他看到顧客吃下第一口露出滿意的表情時(shí)，老鐵懸著的心才算放下，一種被認(rèn)可的自豪感也油然而生。這種直接肯定給了他無(wú)限的動(dòng)力，覺(jué)得自己的付出沒(méi)有白費(fèi)，并且他明白，只有更努力才能有更多的收獲。
    利用業(yè)余時(shí)間，鐵師傅還學(xué)習(xí)了雕刻，拓寬了自己廚藝的廣度，得到了大家一致認(rèn)可。很快接過(guò)了師傅的班，能夠獨(dú)立作戰(zhàn)了，也闖出了一點(diǎn)點(diǎn)名聲。在這里，他呆了5年。這5年里，他學(xué)會(huì)了一手好廚藝，終于在26歲那年學(xué)成廚藝。在那個(gè)時(shí)候他已經(jīng)扎實(shí)地掌握了：刀功、勺功、火功、熱菜、冷拼、面點(diǎn)、雕刻、餐廳服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)搭配、成本核算等等。

勝敗的關(guān)鍵在于細(xì)節(jié)

    老鐵擅長(zhǎng)做各式各樣、各種口味的魚(yú)，這沒(méi)有什么大不了，但是和其他廚師不同的是：他做的魚(yú)味道鮮美，每次客人們都吃得只剩下魚(yú)骨頭。大家都認(rèn)為他在配料和做法上有什么絕門(mén)秘籍。后來(lái)老鐵終于透露了他的秘訣。

    原來(lái)，他做魚(yú)的方法和其他廚師的做法并沒(méi)有什么很多的區(qū)別，只是，每次做魚(yú)時(shí)他都要親自去集市挑魚(yú)。大家不解：“都是活魚(yú)，你能看出什么不同嗎？”“當(dāng)然，魚(yú)和魚(yú)的眼神是不同的，我要的魚(yú)一定要有那種寧死不屈的眼神。”老鐵幽默的回答更加形象地體現(xiàn)了他一絲不茍重視細(xì)節(jié)的職業(yè)精神。其實(shí)會(huì)做魚(yú)并不難，但是做出彩卻不容易，勝敗的關(guān)鍵在于細(xì)節(jié)。用心發(fā)現(xiàn)細(xì)節(jié)，用心對(duì)待細(xì)節(jié)，就會(huì)有驚喜就會(huì)成功。

對(duì)食材嚴(yán)格把關(guān)

    在廚師的工作崗位上老鐵永遠(yuǎn)是鐵面無(wú)私的，就拿后廚每天的進(jìn)貨來(lái)說(shuō)他都嚴(yán)格把關(guān)，有一次老板的親戚介紹了一個(gè)送冬筍的價(jià)格便宜，但當(dāng)老鐵看見(jiàn)貨品時(shí)，發(fā)現(xiàn)這冬筍用水泡過(guò)而且很老，這樣的材料做成菜給客人吃肯定味道大打折扣，他想都沒(méi)想就拒絕了老板的親戚。原以為這會(huì)得罪老板，沒(méi)想到老板非但沒(méi)有說(shuō)他，還在全體職工大會(huì)上表?yè)P(yáng)了他，這更堅(jiān)定了老鐵嚴(yán)格管理的信心�，F(xiàn)在老鐵已經(jīng)從廚房走向了前廳，成了一名下得廚房上的廳堂的餐飲部經(jīng)理了。

菜品研發(fā)用心專(zhuān)注，打包回家研究琢磨

    作為廚師老鐵對(duì)于菜品的研發(fā)上是舍得下功夫的，為了研發(fā)新的菜品，為了滿足挑嘴的食客們的味蕾，老鐵會(huì)經(jīng)常去一些飯店酒家吃盡各種美味，和其他人不同的是他是帶著問(wèn)題帶著思考去吃的，點(diǎn)菜時(shí)他專(zhuān)挑那些自己還弄不明白的菜，并且會(huì)有意留著一些不吃，以便最后打包帶回家去研究揣摩。 
    吃過(guò)香辣蟹的人都知道，這道菜的風(fēng)味很獨(dú)特，特別是那股香味很濃郁。以前，老鐵一直都沒(méi)弄明白這香味為什么那么持久悠長(zhǎng)。于是他就到一家著名的香辣蟹店品嘗，剩下一些打包回去，老鐵先是對(duì)著蟹的余油反復(fù)嗅聞，隨后又找來(lái)專(zhuān)業(yè)菜譜的書(shū)籍和網(wǎng)站里面尋找答案。原來(lái)，這些年流行的香辣蟹、冷鍋魚(yú)，都是因?yàn)橛昧撕芏嘞懔虾驼{(diào)料，并按一定比例配制后，再以低油溫長(zhǎng)時(shí)間地慢炒———使調(diào)料中的香味物質(zhì)溶于油脂，最終讓油脂顯出了奇香繞鼻、持久悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味。明白了香辣蟹呈香的原理，對(duì)老鐵以后的烹調(diào)實(shí)踐幫助很大。比如，從那以后他便特別注重對(duì)各種復(fù)制調(diào)味油的煉制，因?yàn)槔翔F發(fā)現(xiàn)，用這一類(lèi)油調(diào)味增香效果最為明顯。
    現(xiàn)代都市人進(jìn)餐館吃飯都有打包的習(xí)慣，然而老鐵卻從這一生活細(xì)節(jié)中不忘自己廚師的本行，他對(duì)于工作專(zhuān)注和認(rèn)真態(tài)度讓他得到了意想不到的收獲。

 
“做廚師對(duì)我而言第一是興趣，第二才是謀生手段”

     我問(wèn)老鐵：“你做廚師的工作20多年，盡管你現(xiàn)在已經(jīng)是大廚了但還是得經(jīng)受爐前的高溫、油煙的熏烤，如果有一個(gè)工作和你現(xiàn)在的收入差不多，還比你做廚師輕松你會(huì)換工作嗎？”老鐵說(shuō)：“不會(huì)，做廚師對(duì)我而言第一是興趣，第二才是謀生手段。我做廚師完全是因?yàn)槲易约合矚g這行，自己喜歡的事情再苦再累心里也高興，相反的自己沒(méi)興趣的工作再輕松也是受罪呀！”
    老鐵堅(jiān)定的回答體現(xiàn)了他對(duì)廚師這一職業(yè)的熱愛(ài)，這種熱愛(ài)是從骨子里透出來(lái)的，是從他母親的那一碗“紅燒肉”開(kāi)始的。